民以食為天，餐桌上的營養經是每家每戶天天要碰到的大事。12月27日，由上海世紀出版集團科學技術出版社《大眾醫學》雜志主辦，廣西軒媽食品有限公司協辦的“舌尖上的營養經”營養沙龍活動在上海蘇寧寶麗嘉酒店拉開帷幕，滬上營養學專家為本次沙龍活動提供專業支持。

（論壇現場照片）

《大眾醫學》雜志是國內辦刊歷史最悠久的健康類科普期刊，在醫學保健領域，《大眾醫學》對營養科學、食品安全的關注一直很前沿，也很接地氣。本次沙龍由《大眾醫學》執行主編賈永興和華東醫院臨床營養中心孫建琴教授聯合主持，參與沙龍活動的營養專家陣容強大，有上海第九人民醫院臨床營養科張美芳主任、華東醫院內分泌科主任孫皎、新華醫院臨床營養科主任湯慶婭、上海中醫藥大學公共健康學院健康營養研究室沈紅藝研究員和交大醫學院營養系教授沈秀華。專家們就“舌尖上的營養經”問題展開談論，旨在解讀我國地域遼闊的飲食文化背景下國人的飲食健康問題，并提出全方位解決方案，為國民提供科學直觀的營養保健知識，提高國民的健康生活水平。

（上海第九人民醫院臨床營養科張美芳主任 國人餐桌上的十大誤區）

會上，營養專家做了精彩講演。張美芳主任就社會上人們不敢用不粘鍋涂層餐具一事進行了解讀。不粘鍋的涂層主要是特氟龍，使用特氟龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃（550°F）的溫度范圍內都不會發生任何變化。但是當溫度超過260℃時，涂層逐漸向不穩定狀態轉變，當溫度超過350℃（660°F）時會發生分解。在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只達到200℃左右的溫度，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃。所以,正常使用時，無須擔心涂層剝落帶來健康風險。常溫下特氟龍性質非常穩定，即使吃進了少量涂層微粒也不會被人體吸收而影響健康。

（華東醫院內分泌科主任孫皎 雞蛋營養有乾坤）

孫皎主任認為，每天餐桌上唾手可得、很不起眼的一顆小雞蛋，卻蘊含營養乾坤。由于雞蛋尤其是蛋黃含有豐富的膽固醇，所以不少人吃雞蛋時把蛋黃理所應當地扔了。殊不知，雞蛋是一種近乎完美的食物，其蛋白質不僅含量豐富，而且所含氨基酸的組成比例非常適合人體需要。在富含蛋白質的各類食物的生物價值評分中，雞蛋位列榜首，其中蛋黃則是雞蛋中的精華和靈魂，因為蛋黃中的膽固醇主要成分以高密度脂蛋白為主，這是對人體健康有益的“好”膽固醇。扭轉了人們對雞蛋尤其是對蛋黃的錯誤認知。

（華東醫院臨床營養中心孫建琴教授 素油 & 葷油）

孫建琴教授指出，雖然植物油含有較少的飽和脂肪酸,但卻有較高的多不飽和脂肪酸，包括n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸，但以后者居多。如葵花籽油、豆油、玉米油中，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％以上。一般植物油中n-3多不飽和脂肪酸含量較低，只有少數植物油中含量較高，如亞麻籽油中約含50％，紫蘇油中約含60％，核桃油中含量超過12％。研究表明，過量攝入n-6多不飽和脂肪酸，可能存在過氧化以及對免疫產生影響的風險，增加腫瘤和心血管疾病的危險。因此，在膳食中，有必要降低n-6 多不飽和脂肪酸的比例和數量，如增加亞麻籽油和橄欖油的攝入。

在動物性油脂中，黃油的營養價值遠高于豬油.因為黃油來源于牛奶脂肪，黃油為什么會呈現黃色，因為牛吃了含有綠色的青草，青草中所含有營養成分，尤其是脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及β胡蘿卜素，都會通過乳腺分泌出來，去除牛奶中的水分和蛋白，留下的就是呈現營養素天然色澤的黃油.同樣是動物性脂肪，黃油跟豬油有很大不同。黃油含有不同類型的脂肪酸，還含有人體必需的脂肪酸。此外，黃油中含磷脂，磷脂是構成生物膜的重要成分和結構基礎，是腦和神經組織的結構脂，對大腦的發育和認知功能有重要作用。磷脂與蛋白質結合形成的脂蛋白，通過血液運輸脂類至身體各組織器官利用，有軟化血管調節血脂的作用。黃油中還含有一定量的VA、VD、VE、VK、B-胡蘿卜素等多種對人體有益的營養成分。

（新華醫院臨床營養科主任湯慶婭 零食也要“零”著吃）

湯慶婭主任提出零食也需講究營養,杜絕將垃圾食品納入零食。普通人群可以根據自身需要合理選食零食，但一些健康特殊人群需要特別注意，如糖尿病患者應避免選擇甜食或隱形含糖的食品，可以選用富含膳食纖維的食物，如少量粗糧等。在打胰島素的糖尿病患者，必需在醫生指導下謹慎選食零食。有些牙口不好的老年人，可以少食多餐，用零食緩解一次多食導致的咀嚼困難等。一般情況下，零食在主餐中的占比需要符合一定的比例，一般不超過全日所需熱量的15%。

（上海中醫藥大學公共健康學院健康營養研究室沈紅藝研究員食品的安全生產工藝解讀）

沈紅藝研究員對食品保質期進行了解讀，食品的保質期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規定的條件下，保持食品的質量（品質）的期限。在此期限，食品的所有標志（感官要求、理化指標、衛生指標）都符合標簽上或產品標準的規定。

食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標簽上規定的條件下，食品的最終食用期，超過此期后，食品的感官特性、理化指標、衛生指標都可能不在符合產品標準要求，甚至發霉、變質不能食用。根據（食品標簽通用標準）規定，在任何情況下，食品的生產日期都不能省略，而保質期、保存期可以任選或同時標出。食品的保質期應由企業根據自身生產工藝水平自主制定。一旦采用的標準有保質期規定的，則應當遵照執行。

（交大醫學院營養系教授沈秀華 你會看食品標簽嗎？）

沈秀華教授在會上講述了食品標簽和食品營養標簽的區別。食品標簽是食品包裝上一切文字、圖形、標識和說明,食品營養標簽是食品標簽中營養成分表、營養聲稱等營養相關標簽信息。食品不同，標簽也不同。如保健食品含有一定量的功效成分，能調節人體的機能，具有特定的功效，適用于特定人群。一般食品不具備特定功能，無特定的人群食用范圍。特殊醫學用途配方食品是為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態人群對營養素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類產品必須在醫生或臨床營養師指導下，單獨食用或與其他食品配合食用。根據不同臨床需求和適用人群，《特殊醫學用途配方食品通則》（GB29922-2013）將該類產品分為三類，即全營養配方食品、特定全營養配方食品和非全營養配方食品。

（廣西軒媽食品有限公司總經理韋福獻 品牌分享）

作為食品企業代表，廣西軒媽食品有限公司總經理韋福獻先生在會上進行了品牌分享，公司成立于2015年，作為一家有社會責任感的食品企業，一直以來秉承“沒有好蛋黃，軒媽不開工”的匠心精神，通過精選原材料、創新食品工藝，憑借短保質期和新鮮烘焙的口感，成功打造出熱銷全國的蛋黃酥品牌。韋總表示，食品行業也要不斷創新發展，以滿足人民群眾日益增長的物質文化生活的需要。

（媒體采訪環節）

前不久，國家衛生健康委公布的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》指出，嬰幼兒、育齡婦女和高齡老年人面臨的重要微量營養素缺乏等問題仍需要引起關注。

（簽約儀式現場）

為此，《大眾醫學》雜志與廣西軒媽食品有限公司在會上簽署了為期三年的戰略合作協議，將聯手知名營養學家和相關臨床學科專家，定期舉辦營養沙龍活動，編撰系列國民營養手冊，舉辦線下健康烹飪分享會，通過多種形式的合作，共同促進落實“健康中國”行動規劃要求，為提升社會營養知識水平和健康狀況改善作出應有貢獻。