雀巢巧克力味和蒙牛香雪杯口感及質量表現較差

夏日酷暑正是冰淇淋暢銷的時節，市場上的冰淇淋口味繁多，造型新奇，總有一款是合適自己的。只是，你知道該如何選擇嗎?哪一款冰淇淋的口感最好?哪一款的原材料更優質?

2014年5月，《消費者報道》送檢了蒙牛、伊利、雀巢、和路雪、八喜、哈根達斯和五羊牌等7款冰淇淋及雪糕產品進行了實驗室測試，測試指標包括了熱量、脂肪含量、蛋白質、總固形物、水分等指標，以此來對市場上常見的冰淇淋產品進行客觀評價，這些指標都直接影響到冰淇淋的熱量、口感和營養成分。

根據本刊的檢測結果，和路雪可愛多和哈根達斯比利時巧克力冰淇淋熱量較高(詳見《7款冰淇淋對比檢測報告一：和路雪可愛多熱量最高》)，而在口感和原材料表現方面，雀巢巧克力雪糕和蒙牛香雪杯則表現最差。

脂肪含量越高讓口感更軟滑

諸多的冰淇淋廣告都以濃郁柔軟的口感作為突出點，那么，真正決定其美味口感的因素是哪些呢?

“冰淇淋的口感主要取決于脂肪含量，脂肪能夠使冰淇淋更柔軟，口感更濃、更滑，并且還能平衡冰淇淋在口腔內的溶點。因為人體的溫度是37攝氏度，合理地使用脂肪能調節冰淇淋在口腔內溶化的快慢。”中國冰淇淋專業委員會專家蔡云升告訴《消費者報道》記者。

據蔡云升介紹，在美國，一般冰淇淋的脂肪含量在10%—20%，中國冰淇淋的脂肪含量則一般大于或等于6%，低脂冰淇淋則大于或等于3%，此外還有無脂冰淇淋。

按原料來源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三種。“奶油冰淇淋是用奶油生產，植脂冰淇淋則使用氫化植物油、棕櫚油或椰子油等。”蔡云升表示，“一般來說脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好。”

本刊此次檢測結果顯示，7款冰淇淋的脂肪含量相差較大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，為8.55 g/100g，最高則是哈根達斯比利時巧克力冰淇淋，為19.8 g/100g。(如圖)

對此，雀巢公司市場部的何彤以及和路雪生產商聯合利華公司的一位鄭姓負責人均向本刊表示，他們的產品中都添加了植物脂肪。

總固形物體現質量

冰淇淋中的冰粒可以起到穩定體系的作用，但是冰粒太大也會影響口感，控制冰粒的大小就成為了冰淇淋生產的一個重要問題。

那么冰粒的大小，是否取決于冰淇淋中的水分含量呢?

蔡云升指出：“冰淇淋的水份含量一般在55%—70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比來計算的，普通冰淇淋固形物含量必須大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，內在質量也高，口感也就越好。”

固形物含量即雪糕中除卻水分后剩余物的含量。食品工程博士云無心也曾表示：“從冰淇淋的原料組成來說，提高固體成分的含量，不管是脂肪、蛋白質，還是糖、糖漿，都有助于降低冰粒的大小。”

根據本刊此次檢測結果，和路雪可愛多水分最低，總固形物含金量最高，分別是38.4g/100g 和61.6g/100g。與之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高達64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。(如上圖)

不過，總固形物含量的增加不免要增加成本，而且熱量也將更高，所以以這種方式來提高冰淇淋質量對于消費者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企業的配方和生產工藝有直接關系。

冰淇淋是垃圾食品?

長期以來，既有人說冰淇淋是垃圾食物，也有專家不斷指出其營養豐富。那真相到底怎樣呢?

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅曾表示：“在各種冷飲當中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說是其中營養價值的佼佼者。主要是因為其中的乳和蛋白質營養價值都相當高，而它們就是冰淇淋的主要原料。”

根據本刊此次的檢測結果，7款產品中蛋白質含量最高的是哈根達斯，達到4.63g/100g。最低的是蒙牛香雪杯，為1.49g/100g。一個可資對比的數據是，一瓶伊利優酸乳的蛋白質為1g/100ml。

對于消費者而言，在購買冰淇淋時要留意熱量、蛋白質、脂肪等標示值，如果你偏愛冰淇淋的軟滑口感，可以選擇脂肪含量越高的。如果你不喜歡唇齒間有粗糲的感覺，則可以選擇水分含量較少的那款，它的冰粒會越小一些。當然，口感的好壞與質量的優劣也和價格相關聯，哈根達斯最貴，蒙牛最便宜(如圖)，如何選擇也需看個人。